PST-38·500 гзаморозка
N. 38 — Maccheroni rigati 14 mm
Глубокие бороздки держат густой томатный соус: арраббьята или баклажан alla Norma.
Твёрдая пшеница + только вода · без яиц. Рифлёная паста для насыщенных соусов.
СПЕЦИФИКАЦИИ
- Время приготовления
- 5–6 мин
- Хранение
- −18 °C · не размораживать
ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ С СОУСОМ
Арраббьята или баклажан alla Norma
КЛЮЧЕВЫЕ ПРИНЦИПЫ
Твёрдая пшеница, semola rimacinata + вода · без яиц. Экструзия через бронзовые матрицы (≤ 32 °C на выходе из матрицы) — шероховатая поверхность, которая держит соус.
РЕЦЕПТ 01
Maccheroni rigati all’arrabbiata
1 порция · 150 г
Томаты San Marzano, чеснок и сухие хлопья чили. Без сыра: арраббьяту по традиции подают без него. На 1 порцию: 150 г свежих или замороженных maccheroni rigati.
≈ 587 ккал на порцию
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Maccheroni rigati MILIX PST-38, свежие или замороженные150 г
- Томаты San Marzano очищенные целые200 г
- Оливковое масло extra virgin18 г
- Чеснок6 г
- Сухие хлопья красного чили0,75 г
- Свежая петрушка4 г
- Соль и чёрный перецпо вкусу
ШАГИ
- 01Разомните томаты руками или вилкой, чеснок нарежьте.
- 02Прогрейте масло с чесноком и чили на слабом огне 2 минуты.
- 03Добавьте томаты и тушите на среднем огне 12–15 минут, пока соус не загустеет, посолите.
- 04Отварите пасту, переложите в соус с 30 мл воды от варки и перемешайте на огне 1 минуту.
- 05Посыпьте петрушкой в самом конце. Сыр в арраббьяту по традиции не кладут.
СОУС
Арраббьята
Чеснок и чили в 18 г масла, затем 200 г томатов San Marzano до густоты. Петрушка в конце. Без сыра.
Из замороженного вида варите 5–6 минут после повторного закипания. Время расчётное: проверьте на пробе. Свежая паста — по времени технолога.
АЛЛЕРГЕНЫ · Пшеница (глютен).
РЕЦЕПТ 02
Maccheroni rigati alla Norma
1 порция · 150 г
Баклажан, томаты San Marzano и базилик, в конце пекорино. На 1 порцию: 150 г свежих или замороженных maccheroni rigati.
≈ 692 ккал на порцию
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Maccheroni rigati MILIX PST-38, свежие или замороженные150 г
- Томаты San Marzano очищенные целые180 г
- Баклажан150 г
- Оливковое масло extra virgin20 г
- Чеснок4 г
- Свежий базилик4 г
- Пекорино романо15 г
- Соль и чёрный перецпо вкусу
ШАГИ
- 01Нарежьте баклажан кубиком 2 см, сбрызните 10 г масла и запекайте при 220 °C 18–20 минут до золотистого цвета.
- 02Прогрейте оставшиеся 10 г масла с чесноком 1 минуту, добавьте размятые томаты и тушите 12 минут.
- 03Вмешайте баклажаны в соус и прогрейте ещё 2 минуты.
- 04Отварите пасту, переложите в соус и перемешайте на огне 1 минуту.
- 05Снимите с огня, добавьте базилик и посыпьте пекорино.
СОУС
Баклажан alla Norma
Запеките 150 г баклажана с 10 г масла, потушите 180 г томатов на оставшихся 10 г масла, в конце базилик и пекорино.
Из замороженного вида варите 5–6 минут после повторного закипания. Время расчётное: проверьте на пробе. Свежая паста — по времени технолога.
АЛЛЕРГЕНЫ · Молоко. Пшеница (глютен).
ЧТО ВНУТРИ
- В составе только два ингредиента: мука из твёрдой пшеницы и вода. В тесте нет яиц, нет молока и нет соли.
- Мука — это semola rimacinata, семолина мелкого повторного помола: зерно твёрдой пшеницы мелют, а потом перемалывают ещё раз, чтобы крупка стала мельче, а тесто вышло ровным и упругим. Поставщик муки может меняться от партии к партии, поэтому на упаковке написано просто «мука из твёрдой пшеницы».
- Тесто продавливают через бронзовую матрицу на машине. Бронза оставляет мелкую шероховатость, поэтому паста матовая и соус на ней держится. У maccheroni rigati к этой шероховатости добавляются глубокие продольные бороздки и широкая трубочка диаметром 14 мм, поэтому густой томатный соус держится и снаружи, и внутри трубочки.
- В пасте есть пшеница, а значит и глютен.
КАК СВАРИТЬ
Замороженную пасту не размораживайте. Кладите её в кипяток сразу из морозилки. Оттаявшая свежая паста становится мокрой, и куски слипаются.
На каждые 100 г пасты возьмите 1 литр воды и 10 г соли. На одну порцию 150 г — 1,5 литра воды и 15 г соли. На две порции, 300 г — 3 литра воды и 30 г соли. На всю упаковку 500 г — 5 литров воды и 50 г соли. Если такой кастрюли нет, сварите упаковку в два приёма.
Доведите воду до сильного кипения, посолите и опустите пасту прямо из морозилки. Первые 20–30 секунд помешивайте, чтобы куски не слиплись. Вода ненадолго перестанет кипеть. Накройте кастрюлю крышкой. Когда вода снова закипит, снимите крышку и начинайте отсчёт.
Эти maccheroni rigati варятся 5–6 минут после того, как вода снова закипела. Время расчётное: проверьте на пробе и начинайте пробовать с 5 минут. Замороженная свежая паста варится гораздо быстрее сухой, поэтому время с пачки сухой пасты здесь не подходит.
Начинайте пробовать через 5 минут. Выловите один кусок, дайте ему остыть несколько секунд и откусите. Паста готова al dente — по-итальянски это «на зуб» — когда снаружи она мягкая, а в середине при укусе ещё чуть пружинит. На срезе не должно быть белой меловой линии сырого теста.
Перед тем как сливать воду, отлейте столько воды от варки, сколько просит рецепт. Переложите пасту в соус, пока серединка ещё чуть плотная, и доведите вместе так, как написано в шагах.
В МОРОЗИЛКЕ
Храните пасту в морозилке. Мы замораживаем её тонким слоем, чтобы куски не слиплись. Готовьте прямо из морозилки. Не размораживайте и не замораживайте повторно.
АЛЛЕРГЕНЫ · В тесте есть пшеница (глютен). Яиц и молока в тесте нет. Аллергены каждого рецепта указаны рядом с ним.