PST-PAP·500 גרםהקפאה
N. 22 — Pappardelle 14 mm
סרט רחב לראגו פטריות, או לעגבנייה ובזיליקום. הבצק רק דורום ומים, בלי ביצה.
דורום + מים בלבד · ללא ביצים. סרטים רחבים 14 מ״מ, עובי 0.8 מ״מ, לראגו פטריות או לעגבנייה.
מפרטים
- זמן בישול
- 4–5 דק׳
- אחסון
- −18 °C · לא להפשיר
התאמת רוטב אידיאלית
ראגו פטריות, או עגבניות ובזיליקום
עיקרי המניפסט
סולת דורום semola rimacinata + מים · ללא ביצים. אקסטרוזיה במטריצת ברונזה (≤ 32 °C ביציאה מהמטריצה) למשטח מחוספס שאוחז ברוטב.
מתכון 01
פפרדלה al ragù di funghi
מנה אחת · 150 ג׳
ראגו פטריות משמפיניון, בצל ומעט עגבניות San Marzano, ובסוף פטרוזיליה ו־Parmigiano Reggiano. בלי בשר. למנה אחת: 150 ג׳ פפרדלה טרי או קפוא.
≈ 652 קק״ל למנה
מצרכים
- פפרדלה MILIX PST-PAP, טרי או קפוא150 ג׳
- שמפיניון180 ג׳
- עגבניות San Marzano מקולפות שלמות60 ג׳
- בצל30 ג׳
- שמן זית כתית מעולה18 ג׳
- שום4 ג׳
- פטרוזיליה טרייה5 ג׳
- Parmigiano Reggiano10 ג׳
- מלח ופלפל שחורלפי הטעם
שלבים
- 01קצצו דק את הבצל ואת השום. חתכו את הפטריות לקוביות של 5 מ״מ.
- 02טגנו את הבצל בשמן 5 דקות על אש קטנה. הוסיפו שום ופטריות וטגנו על אש גבוהה 8 דקות.
- 03הוסיפו את העגבניות המעוכות ובשלו 10 דקות עד שהרוטב מסמיך. המליחו.
- 04בשלו את הפסטה, העבירו לראגו עם 50 מ״ל מי בישול וערבבו דקה אחת.
- 05הורידו מהאש, ופזרו פטרוזיליה ופרמזן.
רוטב
ראגו פטריות
בצל, ואז 180 ג׳ פטריות, ואז 60 ג׳ עגבנייה, עד שהרוטב מסמיך. ערבבו את הסרטים עם 50 מ״ל מי בישול.
מהקפאה, בשלו 4–5 דקות אחרי שהמים רותחים שוב. הזמן משוער: בדקו בניסוי. פסטה טרייה לפי הזמן של הטכנולוג.
אלרגנים · חלב. חיטה (גלוטן).
מתכון 02
פפרדלה al pomodoro e basilico
מנה אחת · 150 ג׳
עגבניות San Marzano, שום ובזיליקום, ובסוף Parmigiano Reggiano. ערבבו בעדינות כדי לא לקרוע את הסרטים. למנה אחת: 150 ג׳ פפרדלה טרי או קפוא.
≈ 622 קק״ל למנה
מצרכים
- פפרדלה MILIX PST-PAP, טרי או קפוא150 ג׳
- עגבניות San Marzano מקולפות שלמות200 ג׳
- שמן זית כתית מעולה18 ג׳
- שום4 ג׳
- בזיליקום טרי5 ג׳
- Parmigiano Reggiano10 ג׳
- מלח ופלפל שחורלפי הטעם
שלבים
- 01מעכו את העגבניות. מעכו את השום בצד של סכין.
- 02חממו את השמן עם השום דקה אחת, הוסיפו את העגבניות ובשלו 15 דקות; הוציאו את השום והמליחו.
- 03בשלו את הפסטה, העבירו לרוטב עם 40 מ״ל מי בישול וערבבו בעדינות דקה אחת, כדי לא לקרוע את הסרטים.
- 04הורידו מהאש, והוסיפו בזיליקום ופרמזן.
רוטב
עגבנייה ובזיליקום
בשלו 200 ג׳ עגבניות San Marzano מעוכות ב־18 ג׳ שמן במשך 15 דקות, ואז ערבבו בעדינות את הסרטים עם 40 מ״ל מי בישול.
מהקפאה, בשלו 4–5 דקות אחרי שהמים רותחים שוב. הזמן משוער: בדקו בניסוי. פסטה טרייה לפי הזמן של הטכנולוג.
אלרגנים · חלב. חיטה (גלוטן).
מה יש בפנים
- שני רכיבים בלבד: קמח חיטה קשה ומים. בבצק אין ביצים, אין חלב ואין מלח.
- הקמח הוא semola rimacinata, סולת חיטה קשה שנטחנה ונטחנה שוב, כדי שהגרגרים יהיו דקים יותר והבצק יצא אחיד וגמיש. ספק הקמח יכול להשתנות מאצווה לאצווה, ולכן על האריזה כתוב רק «קמח חיטה קשה».
- הבצק נלחץ דרך מטריצת ברונזה במכונה. הברונזה משאירה חספוס דק, לכן הפסטה מטה (עמומה) והרוטב נאחז בה. לסרט הפפרדלה הרחב יש שטח גדול, והחספוס עוזר לראגו סמיך להישאר על הסרט במקום להחליק.
- הפסטה מכילה חיטה, ולכן יש בה גלוטן.
איך לבשל
פסטה קפואה אל תפשרו. שימו אותה במים הרותחים ישר מהמקפיא. פסטה טרייה שהפשירה נעשית רטובה, והחתיכות נדבקות.
על כל 100 ג׳ פסטה קחו 1 ליטר מים ו־10 ג׳ מלח. למנה אחת של 150 ג׳ — 1.5 ליטר מים ו־15 ג׳ מלח. לשתי מנות, 300 ג׳ — 3 ליטר ו־30 ג׳ מלח. לכל החבילה של 500 ג׳ — 5 ליטר ו־50 ג׳ מלח. אם אין סיר גדול כל כך, בשלו את החבילה בשתי פעמים.
הביאו את המים לרתיחה חזקה, המליחו והורידו את הפסטה ישר מהמקפיא. ב־20–30 השניות הראשונות הפרידו את הסרטים במזלג כדי שלא יידבקו. המים יפסיקו לרתוח לרגע. כסו את הסיר. כשהמים רותחים שוב, הסירו את המכסה והתחילו למדוד זמן.
הפפרדלה מתבשלים 4–5 דקות אחרי שהמים חוזרים לרתיחה. הזמן משוער: בדקו בניסוי, והתחילו לטעום מ־4 דקות. פסטה טרייה קפואה מתבשלת הרבה יותר מהר מפסטה יבשה, ולכן הזמן שעל אריזת פסטה יבשה לא מתאים כאן.
התחילו לטעום אחרי 4 דקות. הוציאו חתיכה, תנו לה להתקרר כמה שניות ונגסו. הפסטה מוכנה al dente — באיטלקית «על השן» — כשהחלק החיצוני רך ובמרכז נשארת גמישות קלה. בחתך לא אמור להופיע קו גירי לבן של בצק נא.
לפני ששופכים את המים, שמרו את מי הבישול שהמתכון מבקש. העבירו את הפסטה לרוטב כשהמרכז עדיין מעט מוצק, וסיימו יחד כמו שכתוב בשלבים.
במקפיא
שמרו את הפסטה במקפיא. אנחנו מקפיאים אותה בשכבה דקה, כדי שהחתיכות לא יידבקו. בשלו ישר מהמקפיא. אל תפשרו, ואל תקפיאו שוב אחרי הפשרה.
אלרגנים · הבצק מכיל חיטה (גלוטן). אין בו ביצים ואין בו חלב. האלרגנים של כל מתכון רשומים לידו.