PST-38·500 גרםהקפאה
N. 38 — Maccheroni rigati 14 mm
חריצים עמוקים שמחזיקים רוטב עגבניות סמיך: אראביאטה, או חציל alla Norma.
דורום + מים בלבד · ללא ביצים. פסטה מחורצת ועבה ללכידת רוטב עשיר.
מפרטים
- זמן בישול
- 5–6 דק׳
- אחסון
- −18 °C · לא להפשיר
התאמת רוטב אידיאלית
אראביאטה, או חציל alla Norma
עיקרי המניפסט
סולת דורום semola rimacinata + מים · ללא ביצים. אקסטרוזיה במטריצת ברונזה (≤ 32 °C ביציאה מהמטריצה) למשטח מחוספס שאוחז ברוטב.
מתכון 01
Maccheroni rigati all’arrabbiata
מנה אחת · 150 ג׳
עגבניות San Marzano, שום ופתיתי צ׳ילי אדום מיובש. בלי גבינה: אראביאטה מגישים בלי גבינה. למנה אחת: 150 ג׳ Maccheroni rigati טרי או קפוא.
≈ 587 קק״ל למנה
מצרכים
- Maccheroni rigati MILIX PST-38, טרי או קפוא150 ג׳
- עגבניות San Marzano מקולפות שלמות200 ג׳
- שמן זית כתית מעולה18 ג׳
- שום6 ג׳
- פתיתי צ׳ילי אדום מיובש0.75 ג׳
- פטרוזיליה טרייה4 ג׳
- מלח ופלפל שחורלפי הטעם
שלבים
- 01מעכו את העגבניות בידיים או במזלג. פרסו את השום.
- 02חממו את השמן עם השום והצ׳ילי על אש קטנה 2 דקות.
- 03הוסיפו את העגבניות ובשלו על אש בינונית 12–15 דקות, עד שהרוטב מסמיך. המליחו.
- 04בשלו את הפסטה, העבירו לרוטב עם 30 מ״ל מי בישול וערבבו על האש דקה אחת.
- 05פזרו פטרוזיליה בסוף ממש. בגבינה לא משתמשים באראביאטה, לפי המסורת.
רוטב
אראביאטה
שום וצ׳ילי ב־18 ג׳ שמן, ואז 200 ג׳ עגבניות San Marzano עד שהרוטב מסמיך. פטרוזיליה בסוף. בלי גבינה.
מהקפאה, בשלו 5–6 דקות אחרי שהמים רותחים שוב. הזמן משוער: בדקו בניסוי. פסטה טרייה לפי הזמן של הטכנולוג.
אלרגנים · חיטה (גלוטן).
מתכון 02
Maccheroni rigati alla Norma
מנה אחת · 150 ג׳
חציל, עגבניות San Marzano ובזיליקום, ובסוף פקורינו. למנה אחת: 150 ג׳ Maccheroni rigati טרי או קפוא.
≈ 692 קק״ל למנה
מצרכים
- Maccheroni rigati MILIX PST-38, טרי או קפוא150 ג׳
- עגבניות San Marzano מקולפות שלמות180 ג׳
- חציל150 ג׳
- שמן זית כתית מעולה20 ג׳
- שום4 ג׳
- בזיליקום טרי4 ג׳
- Pecorino Romano15 ג׳
- מלח ופלפל שחורלפי הטעם
שלבים
- 01חתכו את החציל לקוביות של 2 ס״מ, זלפו 10 ג׳ שמן ואפו ב־220 °C במשך 18–20 דקות עד הזהבה.
- 02חממו את 10 ג׳ השמן שנשארו עם השום דקה אחת, הוסיפו את העגבניות המעוכות ובשלו 12 דקות.
- 03ערבבו את החציל לרוטב וחממו עוד 2 דקות.
- 04בשלו את הפסטה, העבירו לרוטב וערבבו על האש דקה אחת.
- 05הורידו מהאש, הוסיפו בזיליקום ופזרו פקורינו.
רוטב
חציל alla Norma
אפו 150 ג׳ חציל עם 10 ג׳ שמן, בשלו 180 ג׳ עגבניות ב־10 ג׳ השמן שנשארו, ובסוף בזיליקום ופקורינו.
מהקפאה, בשלו 5–6 דקות אחרי שהמים רותחים שוב. הזמן משוער: בדקו בניסוי. פסטה טרייה לפי הזמן של הטכנולוג.
אלרגנים · חלב. חיטה (גלוטן).
מה יש בפנים
- שני רכיבים בלבד: קמח חיטה קשה ומים. בבצק אין ביצים, אין חלב ואין מלח.
- הקמח הוא semola rimacinata, סולת חיטה קשה שנטחנה ונטחנה שוב, כדי שהגרגרים יהיו דקים יותר והבצק יצא אחיד וגמיש. ספק הקמח יכול להשתנות מאצווה לאצווה, ולכן על האריזה כתוב רק «קמח חיטה קשה».
- הבצק נלחץ דרך מטריצת ברונזה במכונה. הברונזה משאירה חספוס דק, לכן הפסטה מטה (עמומה) והרוטב נאחז בה. במקרוני ריגאטי החספוס נפגש עם חריצים עמוקים וצינור רחב ברוחב 14 מ״מ, ולכן רוטב עגבניות סמיך נשאר גם מבחוץ וגם בתוך הצינור.
- הפסטה מכילה חיטה, ולכן יש בה גלוטן.
איך לבשל
פסטה קפואה אל תפשרו. שימו אותה במים הרותחים ישר מהמקפיא. פסטה טרייה שהפשירה נעשית רטובה, והחתיכות נדבקות.
על כל 100 ג׳ פסטה קחו 1 ליטר מים ו־10 ג׳ מלח. למנה אחת של 150 ג׳ — 1.5 ליטר מים ו־15 ג׳ מלח. לשתי מנות, 300 ג׳ — 3 ליטר ו־30 ג׳ מלח. לכל החבילה של 500 ג׳ — 5 ליטר ו־50 ג׳ מלח. אם אין סיר גדול כל כך, בשלו את החבילה בשתי פעמים.
הביאו את המים לרתיחה חזקה, המליחו והורידו את הפסטה ישר מהמקפיא. ב־20–30 השניות הראשונות ערבבו כדי שהחתיכות לא יידבקו. המים יפסיקו לרתוח לרגע. כסו את הסיר. כשהמים רותחים שוב, הסירו את המכסה והתחילו למדוד זמן.
ה־maccheroni rigati מתבשלים 5–6 דקות אחרי שהמים חוזרים לרתיחה. הזמן משוער: בדקו בניסוי, והתחילו לטעום מ־5 דקות. פסטה טרייה קפואה מתבשלת הרבה יותר מהר מפסטה יבשה, ולכן הזמן שעל אריזת פסטה יבשה לא מתאים כאן.
התחילו לטעום אחרי 5 דקות. הוציאו חתיכה, תנו לה להתקרר כמה שניות ונגסו. הפסטה מוכנה al dente — באיטלקית «על השן» — כשהחלק החיצוני רך ובמרכז נשארת גמישות קלה. בחתך לא אמור להופיע קו גירי לבן של בצק נא.
לפני ששופכים את המים, שמרו את מי הבישול שהמתכון מבקש. העבירו את הפסטה לרוטב כשהמרכז עדיין מעט מוצק, וסיימו יחד כמו שכתוב בשלבים.
במקפיא
שמרו את הפסטה במקפיא. אנחנו מקפיאים אותה בשכבה דקה, כדי שהחתיכות לא יידבקו. בשלו ישר מהמקפיא. אל תפשרו, ואל תקפיאו שוב אחרי הפשרה.
אלרגנים · הבצק מכיל חיטה (גלוטן). אין בו ביצים ואין בו חלב. האלרגנים של כל מתכון רשומים לידו.